乳化剂vs脂肪酶vs胆汁酸
发表时间:2018/7/25 16:50:13      阅读数量:1274

孙志亮

油脂被生物利用,要经历消化和吸收两个过程。消化就是被脂肪酶分解成可吸收的小分子的过程。甘油三酯被分解成单甘脂和脂肪酸,然后被吸收。我们不但要强调油脂的高消化率,更要关注消化产物的利用率。

油脂是在胰脂肪酶作用下的界面被水解。油滴越小,水解面积就越大,脂肪酶的水解也就越快。脂肪酶活力越好,水解也越快。

在动物体内,胆汁酸就是天然的内源性乳化剂,负责把大油滴变成小油滴。得了肝炎的人看见油腻食品就恶心,就是因为天然乳化剂胆汁酸分泌不足,消化油脂有困难,生理的自动调节要减少油脂摄入。而在动物饲养过程,动物自身无法调节脂肪的摄入量,因此导致大量的脂肪难以被消化,不仅造成脂肪营养的浪费,而且没有消化的脂肪还会导致后肠道的负担加重,嗜油性微生物大量繁殖,造成营养性脂肪泻。

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脂肪的消化过程

不难理解,油脂的消化需要两个关键因素:脂肪酶和乳化剂。那么二者哪个更有性价比?

先谈脂肪酶:内源性的脂肪酶-胰脂肪酶是在胰脏中生成的含有449个氨基酸残基的酶类,其占胰液中蛋白质总量的1—2%,各种动物体内的胰脂肪酶具有高度的同源性,其催化位点更是如此。研究表明,胰脂肪酶可以直接水解含8个碳原子以下脂肪酸的脂肪,而对于含8个碳原子以上脂肪酸的脂肪则不能直接水解,胰脂肪酶只有与胆汁酸结合后,改变空间构象,形成脂溶性物质通道,才能与脂溶性底物结合,发挥其作用。

外源添加的动物用酶制剂一定要解决过胃和稳定性的问题。目前的外源上去技术脂肪酶似乎还没有充分满足过强胃酸环境、耐热、肠道高活力等系列挑战。另外,酶制剂造价不菲。所以,从目前状态,脂肪酶的优势尚不明显,当然,不排除未来有技术突破,毕竟生物技术给人的想象空间太大了(华南理工大学生物学院  广东省脂类科学与应用工程技术研究中心)。

再谈乳化剂,乳化剂的作用机理是将大油滴变成小油滴,扩大脂肪酶作用界面面积,乳化剂发挥的效能会更明显一些(表面现象)。再从乳化剂的成分上看,市场上的乳化剂不外乎以下几类:蔗糖酯、胆汁酸、吐温、溶血性磷脂、单甘脂等几类。但从乳化层面而言,选择哪一类乳化剂效果更好?要知道动物肠道是一个水环境,哪一种乳化剂在水环境下发挥的效能最佳,选择哪一类(请看下表)。
 

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值得提出的一个问题是,目前,饲料乳化剂的开发还很粗放,基本是以感官评价为主。乳化剂的本质要提高油脂的分解速度,合理的评判标准应该是模拟体内消化,检测酶促水解时游离脂肪酸的释放速度。饲用乳化剂走向理性、科学,也还要有个过程。
山东龙昌在这个方面做了大量细致的研究(脂肪酶、脂肪酶+胆汁酸=龙昌:模拟体内消化。脂肪酶来自猪胰脏=山东农大动物营养实验室)。

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(油脂在脂肪酶的作用下能够由甘油三酯的状态变成游离脂肪酸状态,故在相同时间内油脂酸价的高低可间接测定油脂的消化程度)。

大家明白了脂肪消化的过程、消化特点,但脂肪消化后是否能够被利用还是问题,消化脂肪目的是利用脂肪,这才是关键问题。乳化剂,脂肪酶还在起作用吗?显然不会了,但唯有胆汁酸依然发挥作用。
 

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脂肪的消化吸收过程

胆汁酸在脂肪的乳化、消化、吸收全过程,都发挥其应有的作用。选择乳化剂、配伍脂肪酶(脂肪酶的科学选择),更好的发挥优势互补。但反过来想为什么要添加乳化剂?不就是因为胆汁酸分泌不足吗?添加胆汁酸不仅解决了乳化的问题,消化、吸收问题也一并解决,同时保护肝脏健康降解内毒素清除霉菌毒素清除肠道垃圾


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